Menu Iwak Pakasam, Ikan Fermentasi dari Kalimantan Selatan

Iwak pakasam atau ikan samu adalah makanan khas warga di Hulu Sungai Tengah, Kalimantan Selatan yang terbuat dari ikan air tawar yang difermentasi. Iwak pakasam ini dibuat ketika hasil tangkapan ikan sedang melimpah sehingga ikan bisa dikonsumsi dalam waktu yang lama.

Iwak pakasam tak hanya digemari oleh warga lokal saja tetapi juga diburu oleh warga luar daerah bahkan iwak pakasam ini kerap kali dijadikan oleh-oleh oleh wisatawan, lho!

Ikan yang dipakai untuk membuat iwak pakasam adalah ikan air tawar dari sungai seperti ikan papuyu, sepat, haruan, atau seluang. Ikan tersebut disisik dan dibersihkan terlebih dahulu kemudian direndam dalam larutan air garam selama kurang lebih 48 jam dalam wadah tertutup.

Setelah itu, ikan dibersihkan lagi lalu dilumuri dengan beras ketan yang telah disangrai kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat setidaknya sehari atau seminggu untuk mendapatkan fermentasi yang optimal.

Lama fermentasi ini sebenarnya sesuai selera. Konon, semakin lama proses fermentasi semakin asin ikan dan semakin lezat iwak pakasam  dan tahan kurang lebih selama satu bulan. 

Iwak pakasam memunyai cita rasa asam karena adanya asam laktat dari proses fermentasi. Untuk itu, sebelum diolah ada baiknya iwak pakasam direndam dalam air supaya menurunkan rasa masamnya.

Selain rasa masam, iwak pakasam bercita rasa asin gurih sehingga tak perlu tambahan bumbu dalam mengolah iwak pakasam. Menu ini bisa diolah dengan cara digoreng dengan tambahan bawang dan cabai. 

Salah satu ikan yang lazim digunakan untuk membuat iwak pakasam adalah ikan betok atau papuyu. Ikan ini adalah ikan air tawar yang biasa hidup di sungai, danau, atau rawa-rawa dan banyak ditemukan di Kalimantan, Sumatra, dan Madura. Ikan papuyu ini kaya akan gizi, lho!

Dalam 100 gram ikan papuyu mengandung kalori sebesar 120 kkal, protein 14,3 gram, karbohidrat 4,6 gram, dan lemak 4,9 gram. Selain itu, ikan papuyu juga kaya kalsium yang baik untuk kesehatan tulang. Ikan papuyu juga berkhasiat dalam penyembuhan luka serta baik untuk pembentukan masa otot tubuh.

Selain di Hulu Sungai Timur, iwak pakasam dapat ditemui di seluruh pasar tradisional di Kalimantan Selatan. Adapun desa yang terkenal dengan produksi iwak pakasam adalah dari Desa Mahang Sungai Hanyar, Kecamatan Pandawa, Hulu Sungai Tengah. Rata-rata harga iwak pakasam adalah sekitar 30-ribuan per kilogramnya.

Rasa asin dari iwak pakasam membuat cara memasaknya pun tak perlu garam lagi, cukup dengan bumbu sederhana dapat menghasilkan sajian iwak pekasam yang lezat. Nah, kalian tertarik untuk berburu iwak pekasam di pasar tradisional di Kalimantan Selatan?